찬밥이나 볶음밥류 같은 탄수화물 음식이 상온에서 2시간 이상 방치되면, ‘볶음밥 증후군’으로 식중독을 일으킬 수 있습니다. 볶음밥 증후군은 탄수화물 성분인 음식에서 발생할 수 있는 식중독균으로, 증상이 심할 경우 사망에 이를 수도 있습니다. 여름철 ‘볶음밥 증후군’으로부터 탄수화물 음식을 안전하게 보관하기 위한 방법을 안내해 드리겠습니다.
볶음밥 증후군(fried rice syndrome)이란?
낮과 밤의 기온차가 10 ~ 15도 이상 벌어지고 있는 환절기, 아침에 볶아 먹고 남은 김치볶음밥을 실온에 2시간 이상 두었다면 아깝더라도 드시지 않는 게 좋습니다. 일명 ‘볶음밥 증후군(fried rice syndrome)’으로 불리는 바실러스 세레우스 (Bacillus cereus)균의 증식으로, 섭취 시 12시간 이내에 식중독을 일으킬 수 있습니다.
바실러스 세레우스균은 토양 세균의 일종으로, 비교적 흔하게 발견되는 세균 중 하나입니다. 이 균은 섭씨 7 ~ 60도, 2 ~ 6시간 정도 노출된 탄수화물에서 빠르게 증식할 수 있습니다. 쌀과 같은 곡류에는 바실러스 세레우스 박테리아 포자가 초기 조리 과정에서 포자로 살아남아 있으며, 밥을 실온에 방치하면 독소가 쉽게 생성되게 됩니다.
증상
볶음밥 증후군의 원인인 바실러스 세레우스균으로 감염된 탄수화물(곡물) 음식을 먹은 경우 6시간에서 12시간 내에 메스꺼움 복통, 두통, 설사, 구토 등과 같은 식중독 증상이 나타날 수 있습니다. 보통 생명에는 지장이 없는 것으로 알려져 있었으나 어린아이나 기저질환이 있는 경우 위험할 수 있습니다.
몇 년 전 벨기에의 20대 젋은 청년이 상온에 5일간 방치한 파스타를 먹고 사망하였는데, 바실러스 세레우스균이 ‘볶음밥 증후군’이라는 별명으로 알려지게 된 사건이었습니다. 식중독 증상이 나타나면 수분 섭취와 안정을 취해야 하며, 설사나 구토가 심한 경우 IV 수액을 투여합니다.
다가오는 여름철, 곡류 주의보(볶음밥, 찬밥, 김밥 등)
갓 지은 밥을 소분해 한 김 식히려고 실온에 두었다가 잊어버리는 경우가 더러 있습니다. 오늘 지은 밥이고 먹었다가 아픈 적 없었으니 안전할 거라고 생각할 수 있습니다. 먹다 남은 김치볶음밥은 고온의 기름에 조리했기 때문에 다시 볶아두었다가 몇 시간 뒤에 먹으면 식중독을 일으킬 거라고 예상하기 어렵습니다.
집에서 직접 말아둔 김밥이 서늘한 부엌에만 있었는데, 이름도 생소한 바실러스 세레우스균에 감염되었나를 걱정하며 드시는 분들은 더더욱 없으실 겁니다.
볶음밥류, 찬밥, 김밥, 파스타나 삶은 감자, 옥수수, 곡류가 포함된 샐러드 등 탄수화물로 구성된 음식이라면 실온 보관 시 바실러스 세레우스균에 노출될 위험이 있습니다.
다시 데워 먹으면 안전한가?
조리했던 탄수화물 음식을 다시 재가열해도 식물성 세포는 죽지만 독소를 파괴되지 않습니다. 바실러스 세레우스는 설사형 독소와 구토형 독소를 방출합니다. 설사형 독소는 56도에서 5분간, 구토형 독소는 열 저항상성 강해 126도에서 90분간 가열하면 없앨 수 있는 것으로 알려져 있습니다(출처,동아일보 기사) 하지만 실온에 장시간 방치되었다면, 아깝더라도 이미 감염되었으니 드시지 않는 게 좋습니다.
마른 탄수화물 음식에도 살 수 있나?
바실러스 세레우스균은 건조식품에도 장기간 살 수 있지만, 증식 온도는 냉장고 온도보다 높은 7 ~ 60도입니다.
볶음밥 증후군 예방법
한낮이라면 요리한 후 남은 음식은 바로 냉장 보관하는 게 안전합니다. 음식이 냉장고에서 나온 지 2시간 넘으면, 다시 냉장보관하는 것이 좋고, 4시간 이상 상온에 있었다면 버리는 편이 안전합니다. 밀폐된 용기에 냉장 보관하더라도 3~4일 이내에 소비해야 합니다.
여름철에는 냉장보관 보다는 냉동보관한 음식이 안전할 수 있습니다.